Analyse

100% Kokosblütenzucker … oder?!

Egal ob Agavendicksaft aus Mexiko, Ahornsirup aus Kanada oder Reissirup aus Asien – Alternativen zum klassischen Haushaltszucker aus der heimischen Zuckerrübe liegen voll im Trend. Jüngst findet man auch bei uns immer häufiger Kokosblütenzucker und -sirup, Süßungsmittel, die in den Ursprungsländern seit vielen Jahren Anwendung finden aber bei uns gerade erst richtig durchstarten.

Aber was macht den Kokosblütenzucker eigentlich so besonders?

Keine Frage, ein exotischer Zucker mit traditionellem Herstellungsverfahren hat im Vergleich zum bekannten weißen Würfel aus der Packung einen gewissen Reiz. Produziert wird er aus dem süßen Nektar der Kokospalme (Cocos nucifera), deren Blütenstände zur Ernte von den Bauern angeschnitten werden. Der aufgefangene Saft wird anschließend eingedickt, wodurch Kokosblütensirup entsteht. Durch weiteres Einkochen entsteht kristalliner Zucker. Bevor es per Schiff in alle Welt geht, wird der Zucker in aufwendiger Handarbeit durch Mahlen zerkleinert, gesiebt und getrocknet.

Neben der zu erwartenden Süße hat der gelb-bräunliche Kokosblütenzucker einen sehr malzigen Geschmack, der zum Experimentieren mit neuen Rezepten einlädt. Zuletzt werden ihm ein recht niedriger glykämischer Index sowie ein hoher Anteil an Mineralstoffen, also gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesagt. Aufgrund der spärlichen Datenlage ist Letzteres aber noch recht umstritten.

Besonders ist aber auch der Preis, denn für einen Kokosblütenzucker oder -sirup muss man als Verbraucher tief ins Portemonnaie greifen. Nicht selten liegt der Preis um ein Vielfaches höher als der des gängigen Haushaltszuckers, was für sich genommen noch verschmerzbar wäre. Allerdings legt ein kürzlich im Verbrauchermagazin „Öko-Test“ (April 2021) erschienener Artikel nahe, dass von den in Deutschland getesteten Kokosblütenzuckern fast jedes zweite Produkt Fremdzucker enthielt.

Wird hier mit günstigem Zucker gestreckt? Der Verdacht liegt zumindest nahe, denn es werden nicht etwa nur Spuren von Fremdzucker, sondern abgeschätzte Anteile von 20-30 % nachgewiesen.

Qualitätskontrolle

Vor allem Zucker aus Zuckerrohr, welches ebenfalls in Asien angebaut wird, kann zum „Strecken“ von Produkten der Kokospalme verwendet werden. Um jene Verfälschung zu detektieren, wird die Technik der Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) eingesetzt. In diesem Bereich besitzt unser Labor langjährige Erfahrung, da die Methodik ebenfalls bei der Überprüfung der Authentizität von Honig angewandt wird. Die delta-13C-Werte von Kokosblütenzucker und Rohrzucker unterscheiden sich deutlich, wodurch Mischungen beider Zucker ermittelt werden können (siehe Diagramm).

Abbildung: delta-13C-Werte von authentischen und nicht-authentischen Kokosblütenzucker sowie Rohrzucker
Abbildung: delta-13C-Werte von authentischen und nicht-authentischen Kokosblütenzucker sowie Rohrzucker

Die Analyse des Zuckerspektrums kann Hinweise auf unnatürlich hohe Konzentrationen von Glucose und Fructose sowie auf fremde Zucker wie Maltose liefern.

Mikrobiologische Analysen und der Wassergehalt bzw. aW-Wert liefern Hinweise auf die Stabilität des Produktes. Sulfit bzw. Schwefeldioxid können dem frischen Blütensaft zugesetzt werden, um einen Gärungsprozess zu verhindern, und unterliegen in der EU als Allergen einer Kennzeichnungspflicht ab 10 mg/kg. Quartäre Ammoniumverbindungen (QAV) und Chlorat/Perchlorat können auf Desinfektionsmittel, z.B. in Abfüllanlagen von Sirupen, zurückzuführen sein.

Weitere Analysen auf (Schwer-)Metalle (z.B. Zink, Blei, Kupfer, Quecksilber, Arsen) und Pestizide runden unser Angebot für die Qualitätskontrolle Ihres Kokosblütenzuckers und -sirups ab.

Haben Sie noch weitere Fragen rund um das Thema Kokosnusszucker/-sirup, zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren:

direkt unter +49 9101-70183-0 oder per E-Mail info@foodqs.de

©FoodQS, August 2021